Warzenie piwa z procesem zacierania słodu (cz. 3 z podręcznika domowego piwowara) II

Zacieranie
Do zatarcia 4kg słodu użyjemy 12 litrów wody. Stosujemy zasadę 1:3 - na 1kg słody 3litry wody. Wodę podgrzewamy na palniku, lub płycie do temperatury 60 stopni. Wyłączamy ogrzewanie i wsypujemy powoli śrutę. Nie robimy tego zbyt szybko, aby nie stworzyły nam się grudki. Po podgrzaniu do 62-63 stopni przykrywamy kadź pokrywką i oczekujemy około 30 minut. Po osiągnięciu tego czasu ponownie włączamy podgrzewanie, mieszając aby nic nam się nie przypaliło. Powoli podnosimy temperaturę do poziomu 72 stopni. Jeśli używamy słodu ze słodowni, to powinniśmy znać czas scukrzenia. Zwykle, dla słodu pilzneńskiego jest to czas około 15 minut. My zacier przetrzymamy do 25 minut. Po tym czasie znowu podnosimy temperaturę do poziomu 76-78 stopni. Na tym poziomie utrzymujemy zacier przez 10 minut.
Reasumując:
- 62 do 65 stopni przez 30 minut
przerwa scukrzająca
- 72 stopnie przez 30 minut
przerwa dekstrynująca - 75-78 stopni przez 10 minut
deaktywacja enzymów

Filtracja
Teraz należy odfiltrować z gorącej mieszaniny wody i ziarna ekstrakt. Do tego celu musimy wykorzystać filtr. W tym celu wiercimy kilkaset małych (max 2mm) otworów w zwykłym plastikowym wiadrze. Musi być naprawdę gęsto! Do takiego filtra wlewamy zacier i czekamy aż się uspokoi warstwa denna. Pierwsze mętne litry oddajemy do ponowego filtrowania. Po wyfiltrowniu, przemywamy młóto kilkoma litrami (ja zwykle około 20l) gorącej wody. Czynność ta zwana jest wysładzaniem. Wysładzamy do momentu, gdy wody wysłodkowe osiagną 3Blg. Ja kończę wysładzanie kiedy osiągnę wystarczającą ilość brzeczki. Wyfiltrowany zacier jest gotowy do gotowania z chmielem.

Warzenie
Warzenie, czyli gotowanie brzeczki z chmielem przeprowadzamy najczęściej w tym samym naczyniu co zacieranie (po umyciu). Chmiel dodajemy po 20 minutach od zagotawania. Ile? To zależy już od receptury. W naszym przypadku 40g chmielu goryczkowego o zawartości alfa kwasów 7.6% będzie odpowiednie. Gotujemy intensywnie 60-70 minut, nie przykrywając naszej kadzi pokrywą. 15 minut przed końcem gotowania dodajemy chmiel aromatyczny. Nie powoduje zwiększenia goryczy, lecz zwiększa aromat. Teraz należy szybko schłodzić brzeczkę do temperatury fermentacji. Najprościej zrobić to w wannie wypełnionej wodą, lub wykorzystując chłodnicę zanurzeniową.Fermentacja burzliwa. Jeśli temperatura w fermentorze jest w okolicach 18-25 stopni możemy dodać drożdże. Należy je tylko przygotować. Posiadając drożdże suche otwieramy saszetkę i wsypujemy zawartość do filiżanki z ostudzoną przegotowaną wodą, lub brzeczką. Nie mieszamy. Drożdże po kilku minutach osiądą na dnie, wtedy delikatnie mieszamy. Po kilku godzinach od dodania (w zależności od temperatury otoczenia) ukażą nam się oznaki fermentacji. Na początku mały biały kożuszek, później obfita duża piana. Fermentacja u każdego przebiega inaczej, więc nie przejmuj się, jeśli na zdjęciach jest inaczej. Fermentacja trwa zwykle 3-4 dni. Po tym czasie jeśli piana opadnie całkowicie można przystapić do przelania piwa do cichej fermentacji.

cdn.
http://www.piwo.org