Wyrabianie Piwa z kartofli z użyciem Diastazy

Dokonywa się tego w trojaki sposób, a mianowicie:
Z surowych kartofli bezpośrednio;
Z wyciągniętego z tychże krochmalu
Bezpośrednio z mączki kartoflanej.

Wyrób Piwa z surowych kartofli.
Nie tylko w tym ale we wszystkich następnych sposobach wyrabiania piwa, przed
użyciem kartofle należy wypłókać i obrać ze wszystkich obcych części, korzonków,
kiełków i.t.p. gdyż to nadałoby piwu smak zły i nieprzyjemny. (...) Wypłókane kartofle należy utrzeć... im więcej się utrą, tem więcej mocy mieć
będzie zrobione piwo. (...)Dobrze wypłókaną kartoflaną papkę przekłada się w naczynie drewniane z nakrywą i
dnem podwójnem, między którem znajduje się czysta słoma; następnie dolewa się
gorącej wody i mięsza się dopóki termometr Reaumura 53° nie pokaże a potem dodaje
się dziesiąty procent wagi kartofli słodu suszonego na powietrzu (...)Po godzinie wszystek krochmal przez działanie zawierającej się w słodzie diastazy
zcukrza się, ściąga się co płynne i do kotła przelewa (...) Jak tylko zaprawa w
kotle wrzeć zaczyna, trzeba ją starannie oczyszczać z szumowin (...)Kiedy zaprawa stoi w naczyniu, gotować trzeba chmiel; bierze się do 1 funta
chmielu około 8 garncy wody, i tak długo gotuje dopóki woda w połowie nie
wyparuje.(...) Skoro zaprawa postoi w odbiorniku (...) ściąga się ją powoli i
uważnie otworem naczynia i wlewa do kotła wraz z chmielem i brzeczką i tak razem
najmniej przez godzinę gotuje. Następnie przelewa się piwo przez kilsztok. (...)Skoro piwo do 16° Reaum. na kilsztoku ostygnie, bierze się poprzednio zrobiony
zaczyn drożdżowy, wlewa w naczynie w którem piwo ma robić, do czego otwarte kufy,
lecz lepiej wielkie beczki służą, i napełnia się je potem piwem z kilsztoku. (...)I bez żadnego środka klarującego, piwo to samo po kilku dniach wyklaruje się, bo
głównym tu warunkiem aby beczki stały spokojnie i nieruchomie. (...)Obrachowanie kosztów wyrobu beczki czyli 30 garcy zwyczajnego wiejskiego piwa z
surowych tartych kartofli przy następujących cenach jęczmienia i kartofli:
pół korca kartofli ..............................Złp. 1 gr. 15.
2 Gar. czyli około 12 funt. słodu .. . Złp. " gr. 25.
pół funta chmielu ............................. Złp. " gr. 10.
razem ...... Złp. 2 gr. 20
Dodać do tego trzeba zapłatę robotników, drzewo, i.t.p., które według miejscowych
cen obliczone być muszą. (...)
www.browar.biz

Piwo z pyrów

W XIX wieku do produkcji piwa próbowano wykorzystywać najrozmaitsze surowce.
Jednym z nich były ziemniaki, bo właśnie XIX w. to okres ogromnego wzrostu
produkcji ziemniaków. Okazało się bowiem, że wielka produktywność ziemniaków w
porównaniu ze zbożem jest w stanie zaspokoić zapotrzebowanie mas chłopskich na
podstawowe pożywienie. Na fali tego optymizmu próbowano także robić piwo. Dzisiaj
wiemy, że w zasadzie się to nie udało, w poł. XIX w. sporo jednak spotyka się
recept i przepisów na piwo ziemniaczane. Jeden pozwolę sobie przytoczyć."Piwo z kartofli wyrabia się dwojako:

A. przez zastosowanie słodu jęczmiennego a
raczej zawartej w nim diastazy i

B. przez użycie kwasów.

Pierwszy jest nie tylko łatwiejszy ale i prostszy, gdy drugi i więcej pracy wymaga i przy niestosownem postąpieniu wydać może łatwo napój zdrowiu szkodliwy.

www.browar.biz

Warzenie

Warzenie. Słód mielimy, jednak należy zadbać o to, iżby nie zrobić tego zbyt grubo - " pójdzie wiele dobrego w słodziny", ani zbyt drobno - "obsiędzie kłębem na dnie". W wypadku słodu zatęchłego, poleca proboszcz ciechanowiecki zmielić go razem z chmielem. Aby piwo miało złoty kolor, należy zmieszać słód całkowicie wysuszony z nie dosuszonym w proporcji 1:9.

Zmielony słód wsypuje się do kadzi i ustawicznie mieszawszy, zalewa wrzątkiem lub gotuje w kotle. Następnie odcedza się brzeczkę. Dwie trzecie jej objętości warzy się z chmielem, a "gdy smak pokaże, że już dosyć, wleje się i reszta brzeczki, a nakrywszy kocioł podgotuje się nieco bez mieszania".

Po odcedzeniu i ostudzeniu, przelewamy płyn do innej kadzi i dodajemy drożdży "do zarojenia". Fermentacja trwać ma kilka dni, poczym zbiera się z wierzchu drożdże, zaś młode piwo wędruje do beczek w celu wtórnej fermentacji. Do przechowywania piwa poleca Kluk także garnce i butelki, co ma zapewnić większą czystość napitku.

Autor wspomina także o przyrządzaniu cienkuszu dla czeladzi - słodziny trzeba zalać wrzątkiem i powstały płyn zagotować z chmielem. Następnie poddaje się go fermentacji.
www.browar.biz

Suszenie słodu

Na koniec należy słód osuszyć. Odbywa się to w ozdowniach, gdzie piece muszą być tak skonstruowane, aby dym nie stykał się z ziarnem. Do palenie w nich najlepsze jest drewno klonowe, jaworowe, olchowe, w ostateczności bukowe i dębowe. Słód na lasach należy mieszać i zadbać przy tym, aby nie był zbyt ciemny - " kolor piwa będzie ciemnoczerwony i piwo niesmaczne". Będzie zaś jasne i smakowite ze słodu suszonego samym tylko ciepłym powietrzem i wiatrem, a nie ciepłem ognia.
www.browar.biz

Roszczenie czyli kiełkowanie

Następnie zboże poddaje się "roszczeniu", czyli kiełkowaniu. Odbywać się to powinno w specjalnie do tego przygotowanym miejscu, położonym poniżej poziomu gruntu, lekko spadzistym. Ziarno rozsypywać należy warstwą na pół łokcia w czas ciepły, zimą na trzy czwarte i 3 do 4 razy na dzień przemieszać. Gdy woda wsiąknie, zgarnia się zboże do "zaroszczenia". Gdy ziarna się zagrzeją, trzeba je kilkukrotnie mieszać i rozścielać coraz cieńszą warstwą. Po czym wynosi się je na przewiewne miejsce i przez 12 dni utrzymuje " aż tak skruszeje, iż ziarnkiem jak kredą pisać będzie można".
www.browar.biz

Słodowanie

Należy w wielką kadź wsypać zboże i zalać wodą " na mierną piędź ". Trzeba zadbać, aby woda zimą nie zamarzała. Jęczmień powinno się moczyć dwie doby, potem ewentualnie dodawać pszenicę, czy inne zboże ozime. Jeśli końce ziaren nie kolą dłoni, ziarna są miękkie, a plewka odstaje - znać to, że jest dostatecznie namoczone.
www.browar.biz

Inne przyprawy i woda

Obok chmielu wymieniane są także inne przyprawy: skórka cytryny, tatarskie ziele (tatarak), lebiodka (Origanum) , piołun, rozmaryn, lawenda, polej (jeden z gatunków mięty, choć pod ta nazwą występuje także gatunek ożanki - Teucrium polium).
O wodzie pisze Kluk tylko, że rozmaita może być, co wpływa na jakość piwa i, że dbać należy "... aby była zdrowa".
www.browar.biz